10/06/2026
Plats gratinés de céréales
Apprendre à réaliser des gratinés de céréales et légumes : gratinés simples, gratinés liés, composants, exemples et fiches mémo.
Cette page comprend 1 introduction, 2 leçons vidéo et 2 fiches mémo pour apprendre à réaliser des gratinés de céréales et légumes :
- Introduction : ce qu’il faut savoir sur les
- Leçon 1 : les gratinés simples de céréales et légumes
- Leçon 2 : les gratinés liés de céréales et légumes
C’est un format rassurant : le gratin est un plat familier, connu de tous, qui facilite l’adoption des repas constitués principalement d’aliments végétaux.
Les produits animaux (fromages, morceaux de viande si vous le souhaitez) sont présents en petite quantité (10% de la composition totale), c’est le moment de se faire plaisir en choisissant des produits de qualité.
En quittant cette page de leçons, tentez le Quizz des plats gratinés pour concevoir vos premiers gratinés avant de les cuisiner !
- Un gratiné permet de donner une forme appétissante aux légumes et céréales cuite, plutôt que tout mettre en vrac dans l’assiette : on mange d’abord un gratiné plutôt que “des grains et des légumes”
- Garnissez de légumes et gratinez un fond de céréales (galettes cuites au four / à la poêle, polenta…) et obtenez l’équivalent d’une part de pizza ou de quiche
- Très appétissants, simple ou lié : le gratiné apporte du croustillant, du fondant et une belle couleur dorée. Et ça sent bon dans la maison !
🧩 Prérequis
Matériel, ustensiles et gestes
Utiliser la base aromatique dans une cuisson ou une sauce
Introduction : Qu’est-ce qu’un format de plat ?
👉 Introduction
👍 Les avantages du format de plat
- Très modulable : gratiné simple (superposition) ou plus élaboré (avec liaison), selon le temps disponible et l’effet recherché.
- Économiques : des ingrédients simples, peu coûteux, valorisés par la cuisson et une composition couronnée par les éléments de gratin et de décor.
- Grande liberté de composition : choix des céréales, des légumes, de la liaison, du gratin et du décor… chacun peut créer son propre gratiné !
- Zéro gaspi : ce format permet d’accommoder les restes de céréales et légumes d’une manière simple et appétissante
👉 Leçons
Gratinés simples de céréales et légumes
| Composants | Rôle des composants | EXEMPLE 1 | EXEMPLE 2 | EXEMPLE 3 |
|---|---|---|---|---|
| céréale cuite en grains | fond doux et nourrissant | 40-45% quinoa | 50% riz thaï 1/2 complet cuit avec lentilles corail | 50% orge mondé |
| légumes cuisinés | texture, goût, caractère | 40-45% poireaux et patates douces cuits à l’étouffée | 50% épinards et pommes de terre cuits à l’étouffée, liaison béchamel-base aromatique gingembre | 50% purées de légumes (épinards, céleri, carottes) ou sauce liée fécule/lait de soja et base aromatique champignons |
| éléments de gratin | appétence | 10% tomme de brebis (et 10% de poulet sur un des plats) | brebis, chèvre, comté | |
| éléments de décor | complément nutritionnel ou sensoriel | levure maltée | chapelure et parmesan | noisettes |
Gratinés liés de céréales et légumes
| Composants | Rôle des composants | EXEMPLE 1 | EXEMPLE 2 | EXEMPLE 3 |
|---|---|---|---|---|
| Gratiné breton sarrasin-chou | Gratiné du potager au maïs | Gratinés ou galettes de coquillettes finition pizzettas ou potimarron-chèvre | ||
| fond céréalien | fond doux, nourrissant, portionnable | 40% galette de grains de sarrasin précuit au four (liaison 2 oeufs, 1 yaourt pour 450 g sarrasin cuit) | 45% polenta cuisiné et refroidie | 50% galettes de coquillettes précuites au four ou à la poêle (formulation galette à la poêle avec 2 oeufs, 1 yaourt, 60g de farine pour 500 g de coquillettes) - et petit reste de sauce bolo légumineuses |
| légumes cuisinés | texture, goût, caractère | jusqu’à 50% potée de chou oignon carottes cuits à l’étouffée | 50% jardinière à l’étouffée liée avec jus et fécule | 20-40% sauces tomates ou potimarron cuit à l’étouffée avec base provençale (pois chiche, champignons, tomate) |
| éléments de gratin | appétence | très peu d’emmental | 10% tomme de brebis | 10% fromages (chèvre frais…) |
| éléments de décor | complément nutritionnel ou sensoriel | 10% tofu fumé ou 10% lardons | herbes de Provence | garniture pizzas (herbes, olives) |
👏 Bien réussir le plat
- Les fines tranches d’un fromage de qualité, les paillettes de levure maltée apportent un goût contrastant, du caractère à un gratiné simple
- L’orge mondé cuit est un peu collant en surface (l’amidon a gélatinisé à la cuisson) ce qui permet de faire tenir les grains ensemble
- On fait les gratinés simples avec ce que l’on a : bien respecter les proportions pour apprécier l’aspect et le jeu des goûts et texture
- Être attentif à l’équilibre des goûts : si les légumes sont cuisinés dans une base aromatique au goût puissant, préférer des éléments de gratin doux et légers. Et à l’inverse, si les légumes sont doux, préférer un décor gratiné contrastant comme un fromage très savoureux ou des ingrédients fumés.
- Eviter de mettre trop d’éléments : ça complique et ça n’est pas meilleur ! Une pizza “Margherita” (tomate, mozzarella et origan) est déjà délicieuse 😉
🎯 Compétences visées
| Composer un plat gratiné à base de céréales et de légumes, en organisant les composants (fond, légumes, gratin, décor) et en variant la mise en œuvre entre superposition et intégration d’une liaison. |
|---|
| Adapter la composition d’un gratiné selon l’approvisionnement, les textures recherchées et le niveau de liaison souhaité (légumes non liés ou liés par une sauce). |
| Donner une forme appétissante et cohérente à des ingrédients végétaux en s’appuyant sur les principes du gratin. |
| Mobiliser les formats de gratinés comme base complète de repas, facilement déclinable et adaptable au quotidien. |
📌 Fiches mémo
